Вы когда-нибудь стояли в кафе и хотели купить новые кофейные зерна? Чтение упаковки спешелти кофейных зерен может сбить с толку, поскольку вся информация, написанная на этикетке, может быть ошеломляющей. Возможно, вы видели такие слова, как мытый, полумытый или натуральный, но не знаете дополнительной информации. Что ж, эта статья даст вам ответы, которые вы хотите.

У каждого свои предпочтения в отношении вкуса кофе. Некоторые ценят яркий кисловатый вкус, типичный для мытого кофе, а другие предпочитают фруктовую сладость, часто встречающуюся в натуральных продуктах. На самом деле, эти дегустационные нотки зависят не только от типа зерен или способа их заваривания. На самом деле в этом есть нечто большее, включая процесс ферментации.

Что такое обработка кофе?

Кофейные зерна, которые мы варим и пьем каждый день, представляют собой семена маленькой яркой ягоды, называемой кофейной вишней. Два семени лежат внутри каждой вишни и заключены в множество разных слоев, включая внешнюю оболочку (мякоть), слизь (шелковистый, липкий слой, который отвечает за большую часть сладости кофе), пергамент (бумажный слой или эндокарпий) и серебристую кожицу. (мембрана, покрывающая два семени). После того, как вишни собраны, их необходимо обработать, чтобы удалить эти слои, чтобы остались только кофейные зерна или семена.

Вишня – кофейные звезды в виде растения с вишней на ветвях. Его семена — кофейные зерна.

Пергамент – хлопья, образующиеся на семенах при высыхании.

Зеленые бобы – семена кофе, которые были высушены, но еще не обжарены.

Жареные зерна – семена кофейной ягоды, обработанные, высушенные и приготовленные/обработанные в обжарочной машине.

Обработка оказывает значительное влияние на конечный профиль, затрагивая все: от кислотности и сладости до полноты и прозрачности. Метод обработки, используемый производителями, обычно зависит от ряда факторов, включая ресурсы, климат и стоимость.

Существует несколько методов обработки кофе, таких как мытая обработка, натуральная обработка, обработка мокрой шелухи и обработка медом, каждый из которых влияет на конечный результат приготовления кофе и, в конечном итоге, на вкус, который вам нравится.

Давайте сначала поговорим о мытой обработке.

Что такое мытая обработка?

Мытая обработка, также известная как мокрая обработка, является наиболее широко используемым методом обработки, при котором семена кофе удаляются из вишни, промываются от слизи, а затем сушатся, в результате чего получается кофе с высокой прозрачностью, легкой консистенцией и заметной кислотностью.

Традиционно мытый кофе – это раствор, в котором используется вода для смывания слизи после ферментации кофе. Иногда это может занять до 24 часов, давая время крошечным микроорганизмам в зернах выработать ферменты, разрушающие липкий внешний слой. На этом этапе «плохие» зерна всплывают наверх и удаляются, а остальные регулярно перемешиваются, чтобы убедиться, что вся слизь растворилась. После того как слой слизи удаляется под действием турбулентной воды, кофе сушат либо под солнцем, либо с использованием специальных сушильных машин (или иногда их комбинации).

Как проходит процесс стирки?

Весь процесс можно разделить на 5 этапов.

Шаг 1. Сортировка

После того, как кофейные плоды нахмурились и были собраны, их необходимо отсортировать, чтобы удалить все поврежденные или незрелые кофейные плоды. Собранные кофейные ягоды сортируют по размеру и плотности с помощью воды.

Шаг 2. Депульпация

Теперь с кофейных плодов нужно снять кожицу, или, как ее еще называют, сделать мякоть. Обычно это тщательно делается на специальных машинах, при этом удаляются все слои, кроме слоя клейкости.

Шаг 3. Ферментация.

Этот этап занимает до 24 часов, в течение которых весь кофе попадает в резервуары, наполненные водой. Во время ферментации крошечные микроорганизмы в кофейных зернах создают ферменты, которые помогают расщеплять слизь.

Шаг 4. Вымойте

Семена смывают с остатков слизи до того, как они высохнут.

Шаг 5. Сушка.

Этот этап можно выполнить либо естественным путем на солнце на сушильной площадке, либо механически (во многих случаях это комбинируется, но обычно все зависит от размера фермы).

Плюсы и минусы мытой обработки

С одной стороны, поскольку фермеры, выращивающие кофе, имеют больше контроля над каждым этапом процесса, мытые кофейные зерна имеют более устойчивый вкус. Они часто более легкие, чем натуральные кофейные зерна, и имеют более сложный вкус с более яркими и кислыми нотками.

С другой стороны, мытый кофе требует использования большого количества воды и различных машин и типов оборудования, что требует значительно больше энергии и производит гораздо больше водных отходов, чем естественный процесс. Кроме того, кофейные фермы нанимают тех, кто умеет управлять этим оборудованием, поэтому затраты многократно увеличиваются.