В кофейной индустрии обжарка, несомненно, является самым привлекательным звеном. Зелёные кофейные зерна практически не имеют аромата – есть даже довольно неприятный овощной привкус. Однако процесс обжарки может уменьшить количество химического вещества, называемого хлорогеновой кислотой, превращая зеленые зерна в ароматный и фруктовый кофе, который мы так любим.

Что такое обжарка кофе?

Что делает кофе таким разнообразным и восхитительным, так это не только зерна, но и обжарка. Обжарка кофе — это тепловой процесс, придающий кофе характерный аромат за счет изменения вкуса зеленых кофейных зерен. Когда сырые бобы подвергаются воздействию тепла, они выделяют и выделяют масла, а их натуральные сахара карамелизуются, придавая бобам цвет и вкус.

История обжарки кофе

Многие из нас знакомы с замечательной легендой о том, как Калди, пастух коз, и его гарцующие козы открыли кофе примерно в 9 веке. Однако задумывались ли вы когда-нибудь, как и когда появилась обжарка кофе?

Впервые кофе появился около 1000 лет назад, но только в 1400-х годах технология обжарки кофе начала развиваться, начиная с Ближнего Востока. Первые методы на самом деле не были такими уж причудливыми и состояли просто из большой плоской ложки, которую помещали в огонь, и ложки для перемешивания поменьше, чтобы все равномерно поджарилось. Затем Османская империя и европейские колонисты распространили напиток по всему миру.

Следующее значительное событие произошло примерно в 1650 году, когда в Каире были созданы барабаны для хранения кофейных зерен. Барабан для обжарки кофе был сделан из металла, чаще всего из луженой меди или чугуна, и держался над жаровней или открытым огнем, что уменьшало испарения за счет поддержания тепла внутри барабана и делало его более безопасным и практичным. Кроме того, он также имел ручные рукоятки для постоянного перемещения зерен.

В 19 веке обжарка кофе не стала исключением в процессе индустриализации: начали поступать патенты на новые коммерческие обжарочные машины, такие как первая крупномасштабная обжарочная машина Ричарда Эванса, выдвижная обжарочная машина Джеймса Картера и так далее. Следует отметить, что в то время предпочтительным источником тепла для обжарщиков стал природный газ, а не дрова или уголь, поскольку он мог создать более чистый вкус кофе.

С развитием Второй промышленной революции на рубеже 20-го века электричество стало более доступным. Электродвигатели могли бы снизить интенсивность труда, повысить точность обжарки, а также обеспечить большую безопасность.

В современном компьютеризированном мире почти все обжарочные машины обжаривают с очень высокой точностью, и можно настроить свои вкусы, типы зерен или смеси.

Пять различных этапов обжарки кофе

Этап 1 - сушка

Сырые кофейные зерна изначально содержат около 10 - 12 процентов влаги, которая равномерно распределена в плотной структуре всего зерна. После загрузки зеленых кофейных зерен в обжарочную машину кофейным зернам требуется некоторое время, чтобы поглотить достаточно тепла для испарения лишней воды, поэтому для этой первой части требуется большое количество энергии. В первые несколько минут внешний вид и запах кофейных зерен существенно не меняются.

Этап 2 - Браунинг

Итак, бобы высохли и теперь начинают коричневеть. Структура кофейных зерен на этом этапе еще очень твердая и имеет аромат, напоминающий рис басмати и тосты. Реакции потемнения, происходящие внутри кофейного зерна, заставляют его расширяться и сбрасывать тонкую, похожую на бумагу кожицу (мякину).

Первые два этапа очень важны. Например, если влага из зеленых кофейных зерен не удалена должным образом, последующий этап обжарки не сможет обеспечить равномерную обжарку. Даже если кофейные зерна выглядят нормально снаружи, они могут быть не полностью готовы внутри, а вкус после заваривания будет очень неприятным. На поверхности кофейных зерен будет горечь, а у не полностью развившихся ядер зерен острая кислинка и травянистый вкус.

Этап 3 - Первый взлом

Когда реакция потемнения начинает ускоряться, в кофейных зернах выделяется большое количество газа (в основном углекислого газа) и водяного пара. Как только внутреннее давление возрастает слишком сильно, кофейные зерна начинают лопаться, издавая хрустящий звук, и в то же время расширяются почти вдвое. С этого момента начинает проявляться знакомый нам вкус кофе, и обжарщик может выбирать, когда закончить обжарку.

Стадия 4 - Разработка обжарки

На этом этапе кофейное зерно становится более коричневым, а поверхность более гладкой. Фактически, вкус конечного результата в основном зависит от того, как долго кофейное зерно подвергается нагреву после первой стадии растрескивания. Чем дольше время, тем меньше кислотность и сладость, поскольку сахара и кислоты карамелизируются.

Этап 5 -, вторая трещина

На этом этапе кофейные зерна снова растрескиваются — на этот раз это более тихий и потрескивающий звук, означающий, что структура зерна начинает разрушаться. Как только кофейные зерна обжариваются до второй трещины, масло внутри них с большей вероятностью выйдет на поверхность зерен, большая часть кислинки исчезнет и появится новый новый вкус, обычно называемый «вкусом жареного». Этот вкус не будет отличаться в зависимости от сорта зерен, поскольку его происхождение связано с эффектом обугливания или закоксования, а не с присущими ему вкусовыми компонентами внутри.